Как Rotovap стал незаменимым в лучших коктейль-барах

От золотого века коктейлей в 19 веке до его современного возрождения в 1990-х и начале нулевых годов всегда существовало несколько отличительных черт, определяющих коктейль-бар. Главным общим знаменателем в течение долгого времени был бар, заполненный тщательно подобранными бутылками спиртных напитков и ликеров, из которых бармены танцевали взад и вперед, вытягивая, разливая и смешивая спиртные напитки. Задняя панель уже давно служит визуальным представлением объема панели. По большей части, помимо простых сиропов, соков и других модификаторов, бутылки, стоявшие на этих полках, были всем, что нужно было барменам для создания своей библиотеки заученных рецептов.

Но за последнее десятилетие коктейли стали более концептуальными и требуют бесконечных часов сложной подготовки. Следовательно, задняя панель стала более минималистской, а в некоторых случаях вообще исчезла. Все чаще бармены оставляют процесс приготовления напитков за кулисами, используя лабораторные технологии для воплощения в жизнь концептуальных коктейлей. В центре этого нового типа баров находится одно конкретное оборудование: ротовап, вакуумный дистиллятор, используемый для создания изысканных, ароматных коктейлей. И это появляется в барах по всему миру.

В баре Crossroads в Лондоне Grovap, одна из марок вакуумных дистилляторов, находится в центре минималистской задней панели, предлагая гостям возможность наблюдать за тем, как дистиллятор творит чудеса в реальном времени. В баре A Bar with Shapes For a Name, также расположенном в Лондоне, владелец Реми Сэвидж размещает Büchi Rotavapor рядом с рабочим местом барменов в лаборатории наверху. Эта особенность видна через внутреннее окно. А в ресторане Sips в Барселоне гостям с первого ряда открывается вид на ротовап бара, лежащий на задней панели.

Вакуумная дистилляция, возможно, сегодня наиболее распространена в коктейль-барах, но она существует уже почти два десятилетия, впервые получив распространение в Лондоне в начале нулевых. В 2014 году Дэйв Арнольд, который также экспериментировал с вакуумной дистилляцией в Соединенных Штатах, опубликовал свой выдающийся технологический труд Liquid Intelligence и еще больше привлек внимание к роторному испарителю. С тех пор вакуумный дистиллятор распространился в барах по всему миру.

По сути, как это работает: вакуумный насос снижает атмосферное давление в среде жидкого образца (обычно находящегося в выпуклой колбе или герметичном сосуде), что снижает температуру кипения раствора. Снижая температуру кипения, бармены могут перегонять настоянный спирт или раствор осторожно, с минимальным окислением и без чрезмерного нагрева, который возникает при традиционной дистилляции, получая жидкость с более насыщенным вкусом.

В «Химкоке» в Осло, Норвегия, руководитель отдела исследований и разработок вкусов Пол Агилар — один из многих барменов, использующих это оборудование для создания коктейлей, расширяющих границы. Он описывает ротовап как способный «уловить суть различных ингредиентов и улучшить вкусовые характеристики коктейлей в более чистом формате».

Для бара Beetroot Martini Агилар создает прозрачный свекольный дистиллят, состоящий из водки, свекольного сока и чили, путем вакуумной дистилляции. Полученный настой прозрачный и легкий — эстетически подходящий для мартини, несмотря на то, что он содержит слои вкуса. Этот процесс также удаляет соединение капсаицина, присутствующее в перце, устраняя эффект покалывания во рту, сохраняя при этом сложный вкус чили. Это ингредиент, который был бы просто невозможен без роторного испарителя.

Противоречия этого термина, одновременно современные и устаревшие, юмористические и самоуверенные, формируют саму ДНК бармена.

Если задняя панель — это окно в душу бара, что значит полностью отказаться от нее?

За последние несколько десятилетий «кулинарный коктейль» превратился из принципа «от фермы до стекла» в высокотехнологичную миссию по переводу пищи в жидкую форму, в основе которой лежит память.

Алекс Фрэнсис, директор парижского бара Little Red Door, начал использовать ротовап в 2020 году для меню бара «Не судите дверь по цвету», которое «исследовало вкус и ощущения», изолируя или удаляя ключевые ароматы от остальных. узнаваемые ингредиенты. В список вошли напитки с такими описаниями, как «Кофе без горечи» и «Мед без сладкого».