Как делается виски?

Котлы на винокурне Bruichladdich на снимке 5 сентября 2006 года на острове Айлей, Шотландия. (Фото: Гарри Мельчерт/picture-alliance/dpa/AP Images)

«Как делают виски?»

Кажется, этот вопрос зазвучит на устах каждого любителя виски, как только он откроет для себя восхитительно сложную природу этого коричневого спиртного напитка. Было бы вполне естественно задаться вопросом об истории его происхождения.

Виски производят по всему миру: от Канады и Кентукки до Шотландии, Японии и далеко за ее пределами. Хотя в каждой стране есть свои традиции производства виски, общий процесс в целом остается одинаковым.

Зерна пшеницы перед размалыванием и дистилляцией. (AP Photo/Мэтт Слокам)

Любой виски начинается с одного ингредиента: зерна. Зерно является важным ингредиентом в процессе производства виски, и наиболее распространенными зернами, используемыми для изготовления виски, являются кукуруза, рожь, ячмень и пшеница. Дистиллятор выбирает комбинацию этих зерен для изготовления виски. Количество каждого используемого зерна обычно называют мешанкой или зерновой засыпью.

Если используется ячмень, его необходимо увлажнить и дать прорасти во время процесса, называемого соложением. Этот процесс позволяет естественным ферментам ячменя быть доступными во время ферментации, необходимыми для преобразования крахмала в сахар из зерен в смеси. Прежде чем ячмень сможет прорасти, его нагревают и сушат.

Чтобы произошло брожение, сахар в виски должен быть легко доступен. Затирание — это процесс, который помогает облегчить это, когда зерна в заторной мешке измельчаются и помещаются в так называемый заторный чан — по сути, большой резервуар.

Заторный чан удерживает зерновую смесь, пока добавляется вода. По словам Whisky Advocate, эта водянистая, зернистая смесь, которая образуется после того, как ферменты выполняют свою работу и превращают крахмал в сахара, «перетирается», в результате чего получается нечто похожее на зернистую овсянку, называемую суслом.

Некоторое количество молотого солодового ячменя часто добавляют в сусло во время затирания. Солодовый ячмень действует как катализатор, помогая дрожжам превращать зерна в спирт во время процесса брожения. Некоторые винокуренные заводы предпочитают добавлять жидкие ферменты самостоятельно, а не путем добавления солодового ячменя.

Сусло в заторном резервуаре около 24 часов в процессе ферментации (Фото: Джей Уэст/Whisky Raiders)

Ферментация – ключевая часть процесса изготовления виски.

Дрожжи – невоспетые герои брожения. Во время брожения в сусло добавляются дрожжи. Он съедает все сахара в сусле, переваривает их и выделяет алкоголь. Хотя это звучит несколько грубо, дрожжи — универсальный герой в процессе брожения не только виски, но также вина и пива. Брожение заканчивается, когда дрожжи поглощают весь сахар и умирают — мы знаем, это очень печально! Однако без участия дрожжей у нас не было бы алкоголя.

Брожение в процессе изготовления виски часто происходит в больших емкостях, называемых «мойками», которые очень похожи на пивоваренные резервуары. Это имеет смысл, поскольку на самом деле дистиллятор ферментирует то, что обычно называют «дистилляционным пивом» или «варочным пивом», крепость которого перед перегонкой составляет около 7–10%.

Кадры часто изготавливаются из меди. (Фото: AP Photo/The Casper Star-Tribune, Алан Роджерс)

Дистилляция – это то, что делает виски, ну, виски.

Процесс дистилляции происходит, когда пиво, полученное дистиллятором, помещается в медный перегонный куб. Целью процесса дистилляции является кипячение паров спирта, чтобы они отделились от жидкости, а затем снова конденсировались в жидкость. Процесс дистилляции удаляет не только химические вещества, но и неприятные привкусы и ароматы.

Существует два распространенных типа перегонных кубов: один из них — колонный, а другой — горшечный. Перегонные кубы обычно требуют больше работы, поскольку виски, дистиллированные в перегонных кубах, производятся несколькими партиями, что требует повторения. Благодаря своей конструкции колонные аппараты работают непрерывно и очень эффективно: пары попадают на ряд тарелок, пока не направляются в конденсатор.