Точность против характера: действительно ли кадры с колоннами хуже, чем аппараты с горшками?

Поставленные рядом, колонна и горшок по-прежнему выглядят как антропоморфная версия Эбботта и Костелло в стиле стимпанк. Один высокий, стройный и серьезный, а другой невысокий, приземистый и немного озорной — прямой мужчина и комедийный персонаж. То, как некоторые люди относятся к этим кубам, в некоторой степени расширяет эту аналогию: кубовые кубы имеют репутацию производителя высокоточных спиртных напитков, которые жертвуют уникальностью ради предсказуемости. Перегонные кубы славятся тем, что производят сок лучшего качества и с большим характером, поскольку их производство не так структурировано, что дает этому процессу репутацию более «романтичного» метода дистилляции.

Это репутация, основанная на процессе. Колонные перегонные кубы, также известные как Коффи или перегонные кубы непрерывного действия, могут работать постоянно и обеспечивают большую автоматизацию процесса дистилляции. С другой стороны, перегонные кубы работают от партии к партии, что может потребовать более индивидуального подхода. «Система перегонных кубов — это скорее ручной, практический процесс», — объясняет Марлен Холмс, главный винокуренный завод Milam and Greene в Бланко, штат Техас. «Колонны имеют множество средств автоматизации, которые необходимо предварительно настроить, хотя их можно настроить в соответствии с определенными спецификациями».

Есть разница между репутацией и реальностью. Аппараты для перегонных кубов не обязательно превосходят аппараты на колоннах, несмотря на их романтизированное восприятие. Оба будут производить вкусный сок, который, если все будет сделано хорошо, найдет подходящую аудиторию. Однако существует предпочтительный метод перегонки, и этот вопрос предпочтения полностью относительен и зависит от целей производителя.

«И то и другое имеет место в дистилляции», — объясняет Пит Баргер, соучредитель крафтовой контрактной винокурни Southern Distilling Company в Стейтсвилле, штат Северная Каролина, и отдельной крафтовой марки Southern Star Spirits. «Оба делают одно и то же, но делают это по-разному, и полученные результаты будут разными. Для наших целей мы предпочитаем колонные перегонные кубы, но если один из наших клиентов любит бегать по перегонным кубам, мы будем держать их неподвижными в течение всего дня».

С технической точки зрения, перегонные кубы действительно дают производителям спиртных напитков возможность производить более качественные спиртные напитки. Поскольку это более интимный метод дистилляции, он позволяет дистиллятору принимать более смелые решения относительно головы, сердца и хвоста спирта. «Фрагменты» различных ароматических соединений, которые выделяются при нагревании перегонного дистиллята до пара и обратном охлаждении до жидкой формы. Хотя эфиры и сивушные масла, содержащиеся в головках и хвостах, могут придать нежелательные или неприятные свойства, если их полностью не контролировать, в небольших дозах они могут придавать соку уникальные ароматы или вкусы. Опытный винодел может использовать это в своих интересах при создании вкусового профиля спиртного напитка. «Перегонный куб даст вам больше контроля над вкусом», — объясняет Холмс. «Это позволяет гораздо больше хитрости и корректировок по вкусу».

Недостаток этого метода становится более очевидным, если его сравнить с колонной дистилляцией. Дистилляция в горшке более подвержена отклонениям, ошибкам и другим формам странностей дистилляции, которые могут исказить партию. Усовершенствованная автоматизация колонки по-прежнему сокращает количество этих ошибок, создавая более последовательный продукт. Для такого предприятия, как Southern Distilling, подача сока на колонне по-прежнему имеет смысл, поскольку это обеспечивает больший контроль и эффективность при создании сока, который с большей стабильностью соответствует спецификациям счета клиента за затор. Этот метод помогает гарантировать, что первая бутылка спиртного напитка, произведенная для клиента в 2017 году, будет иметь такой же вкус, как и 10-тысячная бутылка, произведенная тем же брендом в 2023 году, при условии, что такие переменные, как характеристики ингредиентов, останутся прежними.

Поскольку колонные перегонные кубы могут работать непрерывно, а не поштучно, как перегонные кубы, они также могут быть стратегическим оборудованием для контрактных дистилляторов или производителей больших коробок, которые, как ожидается, будут производить большие объемы спиртных напитков каждый год, например, тяжеловесы в Кентукки. Это также может быть признаком того, что небольшая винокурня намерена со временем расширить масштабы производства. «Мы заметили, что большинство крафтовых дистилляторов по-прежнему работают на перегонных кубах», — говорит Баргер. «Мы также заметили, что те, кто покупает колонки, как правило, имеют большие амбиции».